Kockar är alldeles för försiktiga med sprit i maten. Här på Ruus af Selknä tänker tvärtom. Ska vi använda sprit i matlagningen ska väl destillatet spela en framträdande roll? Gingravad lax uppstod på de brittiska öarna och är en nutida klassiker. Det finns bara en sak som är bättre – brännvinsgravad lax såklart!

Laxen: En kulinarisk kick där första tuggan på älggräsvarianten utlöser en frisk fläkt av lime, varpå brännvinslagen ger laxen en aromatiskt kittlande ton, smaken är söt och fast, den mjälla eftersmaken andas älggräs och ånyo lime. Potatis behövs för att balansera sältan i laxen. Libbsticka-laxen börjar exotiskt i mjäll sötaktig umami, sedan feta laxtoner och mot slutet vitpepparpuder.

Kombination med Spirae: Fräsch älggräshöig sötma och lite pepprig eftersmak, destillatet hittar vitpeppartonen i laxen, lagen bränns liksom och framkallar en ren ton av vitpeppar i eftersmaken. Spirae får två ansikten, först grässötman och sedan denna hetlevrade pepparsensation! Brännvinet lyfts av en knivsudd hovmästarsås samtidigt som potatis mjukar upp spritsmaken, dessutom fint samspel med hötonerna i brännvinet.

Kombination med Libbsticka: Djup sötaktig smak av grön selleri och fet umami, halvvägs rågig krydda och vitpepparvärme. Efteråt brännvin med dillsötma. Mycket mer balanserad och harmonisk än Spiraes eruption i efterhänget.

Brännvinsgravad lax

• 500g salmalax, tvådelad skinnfri mittbit
• 60 g socker
• 50 g havssalt
• 1 msk krossad vitpeppar
• en lime, rivet skal
• en basilika-kruka, hackade blad
• 3 msk Spirae älggräsbrännvin eller Libbsticka Rågbrännvin

1. Blanda salt och socker. Tvätta och riv limeskalet fint.
2. Lägg hälften av sockerblandningen på ett fat. Vänd laxen i blandningen. Lägg sedan laxen i en plastpåse.
3. Strö limeskal, basilikablad och krossad vitpeppar på ena laxsidan. Lägg andra laxsidan ovanpå.
4. Tillsätt resterande socker/salt runtom paketet. Häll i brännvinet.
5. Förslut påsen. Förvara laxen i kylskåp i 1-1½ dygn. Vänd laxen regelbundet så brännvinslagen kommer åt överallt.

Servera med nykokt färskpotatis och hovmästarsås. Skeda upp lagen över laxen så förstärks brännvinstonerna.